Il vero re dei cucinieri
Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
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mese o poco più. La buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e
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preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.
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In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le
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Volendolo conservare più a lungo conviene seguire il processo Appert, che consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo sovente. Quando
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perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del
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Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
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Colti a perfetta maturità si distendono su tavole bucate, e si espongono al sole, ritirandole verso sera. E per ottenere più perfetta l'essicazione
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Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica, migliora il gusto nei cibi più
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In mancanza della ghiacciaia si supplirà col mettere il bariletto ben chiuso in un. altro più grande, che dovrà essere incatramato al di fuori
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Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed
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specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che
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ancora caldo della farina di senape in quantità proporzionata, e lasciate così il tutto a macerare per 25 o 30 giorni, tramenando più volte.
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La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per
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Sarà bene che il fuoco sia debole onde schiumar bene, e più sarà abbondante la schiuma più chiaro sarà il brodo.
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Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrano 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione.
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, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
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esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
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per circa tre quarti d'ora rimestando più volte. Passate poi per istaccio, e coll'intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
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Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
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più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio.
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Generalmente si serve con le carni a lesso, e coi salumi grossi cotti. Bisogna sapersi regolare, secondo la forza dell'aceto di metterne più o meno.
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Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
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Questa specie è variatissima, ma le più adatte sono: le spugnole, il farinaccio dei toscani, l'uovolo comune, il porcino, il prugnolo, il prataiolo
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Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità
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Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
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forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
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Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; mondatene il girello tagliando via il gambo; fate di ognuno 4 o 6 spicchi
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
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Adoperate una coscia di manzo senz'osso, fatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta di
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Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
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Tagliate a fette sottili del fegato di vitello, fatelo cuocere con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, lasciatelo cuocere rivoltandolo più
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli.
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nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
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renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
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esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
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Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
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, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla stessa concia.
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, serrandoli bene uno contro l'altro e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
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Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
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colle cerase. Le amaresche invece, essendo più agre di sapore, vanno addolcite con 50 grammi di zuccaro in più della dose; ponetele framezzo il ghiaccio
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pane, una caffettiera d'acqua bollente ed una bottiglia di cognac fino, Sciampagna, servendola così per chi la desidera più o meno forte.
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Gl'imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono succhi acidi.
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in essa possa imboccare il collo dell'imbuto: poi non resta più che versare nel filtro il liquore, che in principio colerà abbastanza presto; ma poi
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indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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Questo vino si può beverlo anche subito, ma è più buono dopo un pò di giorni.
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Alcuni pongono nell’infusione mezz'oncia di legno quassio, che rende il wermouth più amaro e più stomatico.
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ORDINARE E SERVIRE UN BUON PRANZO CON I SISTEMI PIÙ RECENTI PER FARE CONFETTURE, LIQUORI ROSOLI, GELATI DOLCI DI CUCINA, E PASTICCERIA
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